老张的窝头摊子早开门了，那叫一个响当当。隔壁那家卖包子铺子刚把格子铺推得平平整整，老张的就在巷口，水泥地上窖着两口大锅，咕嘟咕嘟冒得那叫一个冒火。早八点的油条刚出锅，那香味儿就顺着风儿钻得人心发慌，跟刚睡醒似的，直往嘴里灌。 这摊子那会儿叫“老张饼铺子”，后来在巷子里混了几十年，招牌上就写着个“饼”字。

实际上仔细琢磨，除了那一层薄薄的脆皮，里头全是干货。面团是自己抓的，手指头捏得越粗，麦香就越足，吸得越多。面饼子擀得又厚又实，一口咬下去，外头咔嚓咔咔嚓响，内里却是软糯扎实，那种劲道劲儿，咬一口直冲天灵盖。 说起这生意，老张当年那是真费劲。刚开业那会儿，隔壁那家大店面前铺子刚开了二十天，每天卖两单，根本就够开销了。

后来隔壁那家“福林包子铺子”开了三家分店，刷在那显眼处，每天排队队伍能排到街心花园，老人嫌挤，小孩嫌挤，老张那家就没辙，别人家排队，自己家还得在巷口堵截。 老张后来想过点，干脆把招牌改了，叫“老张饼”，连“铺子”两个字都没了，名字里只有个“饼”。名字改了，招牌也没了，人反而更多了。隔壁那家福林包子铺子有个伙计，天天喊：“老板，你这饼忒硬了！隔壁那家‘福林’软得像云朵，吸进嘴里全是粉，咬下去全是浆！”老张听着这话，心里直犯嘀咕，这伙计嘴挺毒，人也挺实在。 实际上老张懂这道理，自家这饼子可不是随意造出来的。早年从乡下买回一批大面粉，那是刚从隔壁镇子拉出来的，颗粒饱满，颜色发白，闻着有一股子陈年的麦香。

那时候老张就琢磨，这饼子要是忒生硬，咬一口认定硌牙，没人会特意吃。便老张就启动琢磨如何让这面团长得更顺溜，如何让那劲道劲儿更足。 老张有个老伙计，姓李，跟老张岁数差不多，那会儿在面粉厂干过，回来就跟着老张烙饼。李老有个习惯，烙饼子前，总要在干面粉里掺点酵母。他说：“酵母这东西，叫它‘发’，就是给面团打底子，让面筋发得够开，咬起来才脆。”老张就信，信了这招，自家这饼子便有了个大变化。

那会儿烙出来的饼子，咬下去像石头，硬得像盘丝饼，那口感根本没法跟隔壁那家比。自从加了酵母，饼子松开了，咬断处能看到细细的裂纹，裂开的是金黄色的面皮，里面是金黄色的内馅，吸满了汤汁，那叫一个香！ 这香味儿哈得，特别是刚烙出来的那一层脆皮，那叫一个“咔嚓”，听得人心里直痒痒。老张有个习惯，每顿都要往炭火上浇点油，油得滋滋啦啦冒烟，那香味儿就跟着油味儿飘得满街都是。隔壁那家福林包子铺子有个主管，专门管着那几家店，他天天过来看，见自家那家香味浓，硬得让人牙疼，就冷笑：“老张，你这饼子硬是硬到了骨子里，吃不出味儿来！”老张听着这话，反倒认定踏实，认定这生意是真走通了。 后来有人问老张，那叫啥？说自己叫“老张饼”，听着难听，但有人说，名字里哪有“饼”字，只有“老张”俩字，那叫“老张人”。老张就笑，我说，名字里哪有“饼”字？咱这叫“老张”，那是人，人就是吃饼子的。名字里没有“饼”字，但咱烙的饼子，那叫“老张饼”！ 老张饼子的规矩，那叫一个死磕。饼子要烙得薄，薄到筷子一夹就散，薄到咬下去听得见“咔嚓”声。饼子要烙得厚，厚到能夹着菜，厚到咬下去能嚼出麦香。饼子要烙得均匀，圆，要圆得像个小盘子，要有一圈边，要有一圈厚，要有一圈细，要有一圈脆，要有一圈软。 这饼子不仅要好，还得会搭配。老张的饼子，讲究个“荤素搭配”。油煎得那叫一个香，油煎得那叫一个脆，那叫一个“咔嚓”。里面夹个肉，肉得嫩，得能嚼得动；里面夹个菜，菜得鲜，得能吸得饱。饼子要吸，饼子要吸。喝点汤，喝点水，那叫一个解渴，那叫一个爽快。 隔壁那家福林包子铺子有个员工，叫小陈，天天在摊位前看。小陈有个毛病，喜爱盯着那饼子的边缘看，看那边缘是不是焦了，是不是黄了，是不是硬了。小陈认定那饼子硬，那饼子就亏了。老张认定那饼子硬，那饼子就对了。硬，才劲道；脆，才香；好，才不亏。 老张后来想，这生意做得如此久，靠的是啥？是手艺，是那份劲儿。

那劲儿，就是烙出来的那层脆皮，就是那金黄的内馅，就是那吸饱的汤汁。

那叫“老张饼”！名字里没“饼”字，但吃的是“老张饼”！ 老张这摊子，早开门早关门。早八点的油条刚出锅，那香味儿就顺着风儿钻得人心发慌。早九点的饼子刚烙好，那香味儿就飘得满街都是。老张说，这生意，只要人还在，饼子就得烙。饼子烙得越厚，人就得吃得越饱，人吃得越饱，这生意才能越红火。 如今老张饼铺子成了巷子里的招牌，隔壁那家福林包子铺子成了另一大招牌，两家的生意，那叫一个红红火火。老张不叫“老张饼铺子”，叫“老张饼”，取个“老张人”的寓意。老张说，名字里没“饼”字，但吃的是“老张饼”！ 老张饼子，烙得那叫一个香，吃得那叫一个饱。